舌尖上的长海——黄、黑鱼炖粉条

大连海岛旅游

主料：黄鱼(六线鱼)或黑鱼

调料：豆油    葱花    大酱    姜片    大蒜片    胡椒面    香菜    米醋  

刀工：

1、备料。刀背切姜(易抽出姜丝)，刀刃切蒜(蒜切片)。香菜切成小段。

2、除内脏，洗净。渔家谚语说：“洗脸要洗脖，洗鱼必洗腮”。洗时关键是洗腮，渔民称为“鱼胳丝”。鱼在呼吸时，腮过滤的脏东西都附在腮辨上。黄鱼在剖腹前先除鳞片，黑鱼(黑裙鱼)的背鳍和侧鳍多刺且硬，要用剪刀除去。

3、黄、黑鱼炖粉条在刀法上讲究不大，，只须在黄鱼、黑鱼的鱼体上轻手斜切几刀，方便浸透油盐酱，但不能切断，影响成条装盘的美观。
 

做法：
 

炝锅。油热后，葱花蒜片炝锅，等葱花略有飘起，倒入稀释的大酱，等大酱刚一翻花，立即投放鱼，轻手用炒铲翻转两下，添水，刚淹到最上层的鱼即可。

火候。旺火烧至汤沸时，再改小火慢炖，这就是老生常谈的“千炖豆腐万炖鱼”。慢炖不是鱼难熟，而是使鱼肉充分浸透油酱味，靠工夫熬才能炖出鱼香味。待鱼汤靠到底层鱼处在没顶时，尝汤。视情添精盐和胡椒面，再投入香菜段，稍闷片刻，便可起锅。盛盘之先，用炒铲取底汤给上层鱼浇一浇。

粉条为粮食做的，也视为菜。炖时宽绰些汤，慢火炖。不放辣椒，尝汤后放点香菜段。